Hôtel-restaurant à vendre : prix, licence et profil des acquéreurs

Vendre un hôtel-restaurant, c'est vendre deux métiers dont les marges n'ont rien de comparable. Selon l'étude L'Industrie hôtelière française 2026 de RYDGE Conseil, la restauration représente plus de 25 % du chiffre d'affaires des hôtels de 3 à 5 étoiles en France, mais elle dégage une marge nettement plus faible que l'hébergement. L'acquéreur paie donc la rentabilité du restaurant, pas son chiffre d'affaires. La licence, l'équipe de cuisine et la conformité de la cuisine pèsent ensuite sur le prix et sur le nombre d'acheteurs.

En bref

• La restauration pèse plus de 25 % du chiffre d'affaires des hôtels de 3 à 5 étoiles en France, et jusqu'à 35 à 40 % dans les hôtels de destination haut de gamme (RYDGE Conseil, 2026).
• Un hôtel-restaurant se valorise sur son résultat d'exploitation (GOP, puis EBITDA) : un restaurant qui fait du chiffre sans marge ajoute peu au prix de vente.
• Une licence III ou IV dont le débit a cessé d'exister depuis plus de cinq ans est supprimée et ne peut plus être transmise (article L3333-1 du Code de la santé publique).
• Lors d'une vente du fonds, les contrats de travail en cours, y compris ceux de la cuisine et de la salle, passent à l'acquéreur (article L1224-1 du Code du travail).
• Une cuisine dont les appareils dépassent 20 kW de puissance utile est une « grande cuisine » au sens du règlement de sécurité incendie : extraction, isolement et entretien sont contrôlés.
• Confier le restaurant à un tiers ou le fermer avant la vente peut élargir le cercle des acheteurs, mais chaque option a un coût social, juridique et commercial.

Hôtel-restaurant à vendre : pourquoi la restauration change le calcul du prix

Un chiffre d'affaires important, une marge plus faible

D'après l'édition 2026 de L'Industrie hôtelière française (RYDGE Conseil), la restauration, petit-déjeuner compris, pèse environ 20 % du chiffre d'affaires des hôtels urbains 3 étoiles, 25 à 30 % des hôtels urbains 4 et 5 étoiles et 35 à 40 % des hôtels de destination. La même étude situe la marge du département restauration entre 20 et 30 % de ses recettes en 3 étoiles, entre 15 et 25 % en 4 étoiles et entre 10 et 15 % en 5 étoiles. La masse salariale en absorbe à elle seule 35 à 55 % selon la catégorie.

L'écart avec l'hébergement est structurel. Dans l'étude KPMG publiée en 2018 sur l'exercice 2017, la marge directe de l'hébergement atteignait 67 % de ses recettes, contre 8 % pour la restauration. La restauration représentait 34 % du chiffre d'affaires des hôtels du panel, mais seulement 8 % de leur marge globale. Les chiffres ont évolué, la hiérarchie demeure.

GOP et EBITDA : ce que l'acquéreur regarde vraiment

Un acquéreur professionnel lit les comptes selon l'USALI, le plan de comptes de référence de l'hôtellerie. Chaque département dégage une marge directe ; après les charges non réparties (administration, commercial, énergie, entretien), on obtient le GOP. Après les frais de gestion et les charges immobilières, on obtient l'EBITDA, base de la plupart des valorisations. Pour la méthode complète, voir notre article sur l'estimation de la valeur d'un hôtel.

Exemple purement arithmétique. Un restaurant d'hôtel réalise 600 000 € HT de chiffre d'affaires. Avec une marge départementale de 10 %, il contribue pour 60 000 € ; à 20 %, pour 120 000 €. Si l'acquéreur applique un multiple de 7 fois l'EBITDA (hypothèse de calcul, pas une référence de marché), l'écart de 60 000 € par an représente 420 000 € de valeur. À chiffre d'affaires égal, deux restaurants pèsent très différemment dans le prix.

Les indicateurs propres au restaurant à préparer

• Le chiffre d'affaires par point de vente (restaurant, bar, petit-déjeuner, séminaires).
• Le taux de captage de la clientèle hébergée, estimé à 30 % en moyenne en France hors hôtels de chef (RYDGE Conseil), et la part de clientèle extérieure.
• Le ticket moyen : 40 à 45 € HT en 3 étoiles, 55 à 60 € en 4 étoiles, 70 à 80 € en 5 étoiles selon la même étude.
• Le coût matières et la masse salariale du département, mois par mois.

Licence IV, licence restaurant : ce qui se transmet avec un hôtel-restaurant

Le Code de la santé publique distingue les licences de débit à consommer sur place (licence III jusqu'à 18°, licence IV au-delà) et les licences restaurant, qui ne permettent de servir de l'alcool qu'à l'occasion des repas (articles L3331-1 et L3331-2). Un hôtel dont le bar sert des clients sans repas a besoin d'une licence III ou IV ; un hôtel qui ne sert de l'alcool qu'en accompagnement des repas peut se contenter d'une licence restaurant.

Mutation de la licence et permis d'exploitation

Le changement de propriétaire ou d'exploitant est une mutation. Le nouvel exploitant doit la déclarer en mairie au moins quinze jours avant de commencer à exploiter, avec le formulaire Cerfa n° 11542*05. Il doit être titulaire d'un permis d'exploitation, délivré après une formation obligatoire et valable dix ans. L'acquéreur vérifie le récépissé de déclaration, le titre d'acquisition de la licence et l'absence de fermeture administrative.

Péremption, rareté et transfert

La création de nouvelles licences IV est interdite : la seule façon d'en obtenir une est d'en racheter une existante. C'est ce qui lui donne une valeur propre. Mais un débit de 3e ou 4e catégorie qui a cessé d'exister depuis plus de cinq ans est réputé supprimé (article L3333-1). Une licence IV peut aussi être transférée vers une autre commune, en principe dans la même région, sous conditions (article L3332-11). Si l'acquéreur ne veut pas du bar, la licence peut être cédée à part.

Personnel de cuisine et convention collective HCR

La convention collective nationale des hôtels, cafés, restaurants du 30 avril 1997 (IDCC 1979) s'applique aux hôtels avec ou sans restaurant. La différence tient à l'effectif : brigade, service de salle, extras, donc une masse salariale plus lourde et moins ajustable.

En cas de vente du fonds, les contrats de travail en cours au jour de la cession se poursuivent avec l'acquéreur (article L1224-1 du Code du travail). En cession de parts, l'employeur reste la même société. Dans les deux cas, l'acquéreur examinera :

• la liste du personnel, les contrats, l'ancienneté et les rémunérations ;
• les heures supplémentaires, le recours aux extras et à l'intérim ;
• les litiges prud'homaux en cours ou probables ;
• la dépendance du restaurant à un chef identifié, et ses intentions après la vente.

N'oubliez pas l'information préalable des salariés dans les entreprises de moins de 50 salariés ; voir notre article sur la vente d'un hôtel en toute confidentialité.

Normes d'hygiène, extraction et sécurité : les points vérifiés en audit

Hygiène alimentaire

Toute personne qui manipule des denrées doit être formée à l'hygiène, en application du règlement (CE) n° 852/2004. Les restaurants commerciaux, y compris ceux des hôtels, doivent en outre compter au moins une personne ayant suivi une formation spécifique d'au moins 14 heures (article L233-4 du Code rural et de la pêche maritime, décret n° 2011-731 du 24 juin 2011), sauf diplôme reconnu ou trois ans d'expérience comme gestionnaire ou exploitant. Les résultats des contrôles sanitaires officiels sont publiés en ligne : un acquéreur les consultera.

Cuisine, extraction et sécurité incendie

Le règlement de sécurité des établissements recevant du public (arrêté du 25 juin 1980) qualifie de « grande cuisine » un local dont les appareils de cuisson et de remise en température dépassent 20 kW de puissance utile totale. Ces cuisines obéissent à des règles d'isolement et de ventilation : hottes et conduits en matériaux incombustibles, conduits métalliques et coupe-feu à la traversée des parois (articles GC 10 et GC 11). L'article GC 21 impose un ramonage des conduits au moins une fois par an, un nettoyage des filtres au moins chaque semaine et un livret d'entretien annexé au registre de sécurité.

Un hôtel (type O) est visité par la commission de sécurité tous les trois ans dans les quatre premières catégories. Le dernier procès-verbal, les rapports de vérification et le livret d'entretien de la cuisine font partie des premières pièces demandées. Une non-conformité découverte en audit se traduit le plus souvent par une baisse de prix ou une condition suspensive. Un audit technique avant la mise en vente permet de chiffrer ces points avant l'acquéreur.

Qui achète un hôtel-restaurant ?

• Les exploitants indépendants et familiaux. Souvent issus de la restauration ou de l'hôtellerie, ils valorisent un restaurant qui tourne, mais leur financement bancaire dépend de leur expérience et de leur apport.
• Les groupes et les investisseurs. RYDGE Conseil relève que la restauration reste fréquemment perçue comme un risque par les propriétaires et les financeurs, car elle demande beaucoup de main-d'œuvre et dépend du coût des matières. Beaucoup préfèrent un modèle sans restauration complète ou confié à un opérateur spécialisé.
• Les restaurateurs. Si le restaurant peut être exploité séparément, ils peuvent s'y intéresser comme locataire ou gérant, à côté d'un acquéreur de l'hôtel.

Le même hôtel peut donc être présenté avec un restaurant intégré à un exploitant, ou avec une restauration externalisée à un investisseur.

Séparer, louer ou fermer le restaurant avant de vendre ?

Le garder intégré

C'est la bonne option si le restaurant est rentable, documenté et peu dépendant d'une seule personne : il soutient alors le prix moyen des chambres.

Le confier à un exploitant tiers

Une location-gérance ou une exploitation déléguée transforme une marge variable en redevance plus prévisible, ce qui rassure un investisseur. Elle suppose des comptes séparés, une licence adaptée et l'accord du bailleur si l'hôtel est locataire : la sous-location est interdite sauf stipulation contraire ou accord du bailleur (article L145-31 du Code de commerce). Voir notre article sur la vente d'un hôtel en location-gérance.

Le fermer

Fermer allège la masse salariale, mais entraîne des licenciements pour motif économique, la perte de la clientèle extérieure et, après cinq ans sans exploitation, la péremption d'une licence III ou IV. Vérifiez aussi la clause de destination du bail, une éventuelle obligation d'exploiter et l'effet sur le classement. Transformer la salle suppose des travaux dans un établissement recevant du public, soumis à autorisation. Comparez la valeur de l'hôtel dans chaque scénario avant de décider.

Vous envisagez de vendre votre hôtel-restaurant ? Parlons-en en toute confidentialité : nous analysons la contribution réelle de votre restaurant avant de construire la présentation de la vente.

Concrètement, un associé d'AGUILA reconstitue les comptes par département, chiffre les scénarios (restaurant intégré, délégué ou fermé), prépare le dossier de présentation et approche des acquéreurs qualifiés, exploitants comme investisseurs. AGUILA est titulaire de la carte professionnelle « Transactions sur immeubles et fonds de commerce ». Découvrez notre accompagnement en transaction hôtelière.

Questions fréquentes

Un hôtel-restaurant se vend-il moins cher qu'un hôtel sans restaurant ?

Pas nécessairement. Le prix dépend de l'EBITDA total : un restaurant rentable l'augmente, un restaurant déficitaire le réduit. La restauration dégage en général une marge plus faible que l'hébergement, ce qui pèse sur la valeur lorsqu'elle est mal pilotée.

La licence IV est-elle comprise dans la vente d'un hôtel-restaurant ?

Elle fait partie du fonds de commerce si elle y est attachée, et elle est transmise par mutation déclarée en mairie au moins quinze jours avant l'exploitation. Le repreneur doit détenir un permis d'exploitation. Une licence non exploitée depuis plus de cinq ans est supprimée.

Le personnel du restaurant est-il repris par l'acquéreur ?

Oui, en cas de vente du fonds : les contrats de travail en cours se poursuivent avec le nouvel employeur (article L1224-1 du Code du travail). En cession de parts, la société employeur ne change pas. Dans les deux cas, l'acquéreur audite la masse salariale.

Faut-il fermer le restaurant avant de vendre l'hôtel ?

Pas sans étude préalable. La fermeture réduit les charges, mais crée des coûts de licenciement, peut faire perdre la licence au-delà de cinq ans et modifie l'attrait de l'hôtel. Comparez la valeur dans chaque scénario et relisez le bail.

Sources

Consultées le 7 novembre 2026.

• L'Industrie hôtelière française 2026, 49e édition, RYDGE Conseil, édition 2026.
• L'Industrie hôtelière française 2018 (exercice 2017), KPMG, 2018.
• Licences de débits de boissons, Entreprendre Service Public (DILA), vérifié le 27 novembre 2025.
• Code de la santé publique, articles L3331-1 à L3336-8 (débits de boissons), Légifrance, version en vigueur.
• Cerfa n° 11542*05 : déclaration d'ouverture, de mutation, de transfert ou de translation d'un débit de boissons, Service Public.
• Convention collective Hôtels, cafés, restaurants (IDCC 1979), Code du travail numérique.
• Restauration : quelles obligations en matière de formation à l'hygiène des aliments ?, ministère de l'Agriculture, 16 juillet 2026.
• Arrêté du 25 juin 1980, règlement de sécurité contre l'incendie dans les ERP (articles GC), Légifrance, version en vigueur.
• Guide pratique : le rôle de la commission de sécurité dans les ERP, préfecture du Val-de-Marne.

Ce contenu est informatif et ne remplace pas un conseil juridique, social ou fiscal personnalisé. Les ratios cités sont des moyennes d'études sectorielles et ne préjugent pas de la valeur d'un établissement donné. AGUILA n'est ni un cabinet d'avocats, ni un expert-comptable.